注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

老肃 的博客

 
 
 

日志

 
 

中国式的远古烹饪  

2010-04-04 14:33:41|  分类: 帝王宴上的招牌菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

 

 常言道:“民以食为天”,天下的黎民百姓无不把“食”视作头等大事。即使那些“普天之下,莫非王土”的帝王们,虽说饮食无忧,也一样地把吃作为非常重要的事,他们不再为如何果腹而忧虑,更多的是对色香味的苛求和冀望能够养生长寿的强调。帝王的餐桌上多则百八十道大菜,可以说,这些“天下第一美食家”吃的不是美味佳肴,而是寂寞。

俗话说,巧妇难为无米之炊。帝王的筵席上集五湖四海之精粹,融天地万物之精华,可谓是山珍海味,无所不有,“美食家”们尽管饕餮大嚼。只是有了山珍海味,也总得有人将其烹制出来后才能端上餐桌。

在中国古代,曾将以烹调为职业的人称为庖人,也就是现在我们所说的厨师。

自古有君必有臣,就像帝王这种有身份的人吃饭时也一定必然有大腕厨师侍候着,来制作食物,烹调出美味。如诸代帝王喜食珍爱的“天鹅羹”、“煮熊掌”、“炙鹿肚”、“项脔”、“鲈鱼鲙”、“镂金龙凤蟹”、“驼蹄羹”、“西施舌”、“清蒸鲥鱼”、“笋鸡脯”、“炙蛤蜊”、“燕窝羹”、“清蒸细鳞鱼”、“炊鸡”、“八宝鸡羹”、“冰糖燕窝”等精美肴馔。

那么,帝王们的庖人或者说御厨们是怎样创造中国古代宫廷饮食文化的呢?

现代的人都喜欢刨根问底,讲究个万事得从根源上说起。

在当今世界,中国的烹调技术堪称世界翘楚,与西方大大有名的法国菜和土耳其菜并称世界三大菜系。孙中山先生早年曾说过:“烹调之术本于文明而生,非深厚乎文明之种族,则辨味不精,辨味不精则烹调之术不妙。中国烹调之妙,亦足表明进化之深也。”

细说起来,烹调的起因与人类的文明大有干系,中国的烹调之术也和中华民族的悠久文化一样,代代相传,生生不息。

离开了火,食物只能生吞。而认识火的功能及用火熟食那可是人区别与动物的分水岭,是野蛮与文明区别的分界线,

对于火的认识,中西方各有英雄略见。西方人使劲赞美着神话中普罗米修斯,认为他把天上的火偷出来给了大地上的人类,算得上是西方世界的第一大侠。

中国人则把敬仰的目光敬献给了古代传说中的科研劳模燧人氏!

在人类的远古时代,那会的人们不懂人工取火和熟食,每日昼拾橡栗、暮栖木上。除了摘野果子吃吃,即使逮到些个什么野兔子是只能跟其他猛兽动物一样茹毛饮血,还根本与人类的饮食文化扯不上一毛钱的关系。

燧人氏的出现,掀开了人类文明进程的篇章。

火的现象很早就出现在自然界中,像什么火山爆发、打雷闪电,附近的树林里也会因此燃起大火。原始人偶尔捡到被火烧死的野兽,拿来一尝,结果不吃不知道,一吃吓一跳,味道真的是好极了!

可那时的人类还没法子将火种保存下来,使它常年不灭。

在先秦的古籍中有这样的记载:那时在中原大地,也就是今天的河南省商丘一带是一片茂密无边的大山林。在山林中居住的人们手持粗糙的石器,经常捕食野兽。一日,当击打野兽的石块与山石相碰时迸发出一串串火花时,燧人氏眼前一亮,他从中受到启发,就以石击石搞起人类第一次科研实践,用产生的火花引燃火绒,生出火来。而这种通过火镰和火绒的取火法在几十年前的商丘农村中仍在使用。

但在当时,这种能够取火的燧石并不是遍地都是。世上无难事,只怕有心人。一日,有位善于思考的先哲从鸟啄燧木出现火花而受到启示,就折下干燥的木枝,钻木取火。

钻木取火是根据摩擦生热的原理产生的。木质材料在摩擦时,摩擦力很快产生热量,加之木材本身就是易燃物,所以就会生出火来。

据《韩非子·五蠹》记载:“上古之世,人民少而禽兽众,人民不胜禽兽虫蛇;……民食果蓏蚌蛤,腥臊恶臭而伤害腹胃,民多疾病。有圣人作,钻燧取火,以化腥臊,而民说(悦)之,使王天下,号之日燧人氏。”东晋王嘉的《拾遗记》中有云:“遂明国有大树名遂,屈盘万顷。后有圣人,游至其国,有鸟啄树,粲然火出,圣人感焉,因用小枝钻火,号燧人氏。”三国谯周所作的《古史考》也云:“太古之初,人吮露精,食草木实,山居则食鸟兽,衣其羽皮,近水则食鱼鳖蚌蛤,未有火化,腥臊多,害肠胃。于使(是)有圣人出,以火德王,造作钻燧出火,教人熟食,铸金作刃,民人大悦,号日燧人。”

燧人中的这位圣贤把这种“钻木取火”的方法教给了人们,人类从此学会了人工取火,用火烤制食物、照明、取暖等,人类的生活从此进入了石烹时代的饮食阶段,如用石臼盛水、食,用烧红的石子烫熟食物;把石片烧热,再把植物种子放在上面焙炒后食用。

有了火之后,人类也才有了开始操练冶炼技术的可能。这位圣人的功绩称得上是古往今来第一人,功莫大焉,于是人们奉他为“三皇”之首。

接下来,“三皇”中老二伏羲氏和老三神农氏继续发扬光大。伏羲氏结网罟以教佃渔,养牺牲以充庖厨。也就是说撒网捕鱼,将驯服的牲口宰杀烧烤后摆上厨房餐桌。神农氏“耕而陶”,他老人家不仅发明了农耕器具,教民稼穑,引领人类进入农耕文明时代,还研发出诸多种炊具和容器。如鼎是最早的炊具之一,也就是今天的锅,因为当时没锅灶,神农氏发明的鼎有爪儿。此外还有鬲,其爪是空心的,而鬶用来煮酒的。其他的陶具也为制作发酵性食品提供了可能,如酒、醢、醯(醋)、酪、酢、醴等。

这些陶器在很大程度上是为烹饪谷物发明的,是以黏土为原料,塑形后经高温焙烧而成。据专家考证,人类最初的陶器制品中的炊器掺和有沙粒或谷壳、蚌壳末等,具有耐火、不易烧裂和传热快等优点;而制食器的陶土经过淘洗,由于不直接接触火源,所以一般不加沙粒,表面较为光滑。有了陶器,火食之道才开始完善起来,陶烹时代也就到来了。

    在人类的烹饪史发展上,也将永远镂刻下“三皇”燧人氏、伏羲氏与神农氏的大名。

    说完“三皇”,下面再说说“五帝”中的老大——黄帝。

黄帝、颛顼、帝喾、尧帝、舜帝被称为中国传说中“五帝”,这些说法起源于春秋战国。

黄帝是中华夏民族公认的始祖。大概正是这个原因,后人把许多发明创造都传作是黄帝的功绩,古史相传,中国的蚕桑、医药品、舟车、宫室、文字等方面,都是黄帝时代所创始的。中国饮食文明的历史在这一时期,也有了新的发展。《古史考》中说,“黄帝始蒸谷为饭,烹谷为粥”,即改灶坑为炉灶,这样可以集中火力,大大地节省燃料,使食物速熟。《古史考》中还说“黄帝作釜甑”,是按照蒸气加热的原理制造出一种最早的蒸锅——陶甑。

《说文》中称:甑,甗也。这个陶甑就是底部有许多透蒸气的孔格,置于鬲上蒸煮食物。

有了陶甑,就可以蒸饭煮粥了,饭和粥是蒸煮熟了的谷物食品,打这儿开始也就有了“吃饭”一词。古籍《大戴礼记》上说的“稷食菜羹”,就是指稷食(主食)加菜汤(副食)组成的一餐饭。黄帝时期的“蒸谷为饭”,以饭食为主,给中华民族的饮食结构带来的新变化,而这种饮食构成,从五千年前一直延续到现在。

想蒸饭煮粥,当然离不开各种谷物。《史记·五帝本纪》中这样说道:“黄帝艺五种,抚万民。”黄帝倡导的“艺五种”,就是刀耕火耨,广种黍、稷、菽、麦、稻五种谷物,而其躬行的“抚万民”,首先是关心民食,解决人们的吃饭问题。

黄帝一下子解决了人们吃饭这么多的重大问题,大家当然不能忘记他的恩德,于是,《淮南子》有了“黄帝作灶,死为灶神”之语。

灶者,就是人们蒸饭煮粥和烹调美味的锅灶!

  评论这张
 
阅读(5126)| 评论(1)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017