注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

老肃 的博客

 
 
 

日志

 
 

长寿之星彭祖的招牌菜  

2010-04-04 14:36:47|  分类: 帝王宴上的招牌菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

 

每个行当都有个祖师爷。

伏羲氏和黄帝被后人奉为烹饪行的鼻祖。不过,说到御厨就得首推长寿之星彭祖了。

    厨字作名词讲,就是庖屋、厨房,也是它的本义;作动词时,即烹饪、烹的意思调。

厨房为烹制菜肴饭食之处,厨师是以烹调为职业的人。

而御厨,在古代是专门给皇帝做饭的人,现在则是指专为国家的元首、王室、高层领导人、或者国家礼宾部门服务的厨师。

要想当御厨决不是谁想干就干得了的事情。

第一,必须身怀绝技。或擅长煲汤,或烹调肉类最为拿手,或精于制作素食,或会制作精美的糕点、馅饼。

第二,个人简历要求完美无瑕,没有犯罪前科,另外还要定期检查身体和做各种化验,患有甲肝等传染病的决不能问津御厨行当。

第三,经过严格筛选后,要到指定的地方实习若干年,最后才能到御膳房掌勺。

第四,决不能透露有关国家机密和领导人的任何隐私。

第五,除了关心如何提供一个能够使国家元首保持身体健康的菜单之外,还要防止元首在日常就餐时和国宴上中毒。

在古今中外的历史上,倒霉的御厨也是比比皆是。如法国路易十四的御厨瓦泰尔,就是因为在国王大排宴席的时候第一道菜没能按时端上去,羞愤之下,横剑自杀。曾横扫欧洲的拿破仑大帝何等荣耀,他的御膳房总厨吉皮埃也因此感到面子有光。可就在吉皮埃跟随主子远征俄国时,拿破仑被俄国战神库图佐夫击败,不得不从莫斯科狼狈撤退,吉皮埃不愿弃皇帝独自逃亡,结果被活活冻死。

2005年2月,美国白宫的“第一御厨”沃尔特·斯盖布遭遇下岗。由于斯盖布的厨艺难合第一夫人劳拉·布什的口味,这位曾为两任美国总统尽心尽职服务了11年的老御厨接到了要他“辞职”的通知。在白宫当厨师年薪10万美元,可事实上工作非常辛苦,家宴国宴都得操劳,事必躬亲。尽管斯盖布对总统夫妇鞠躬尽瘁,可到头来还是落得个被扫地出门的下场。

能为第一家庭服务绝对是一件足以荣宗耀祖的事情,这更是世间所有厨师心驰神往的目标。

不过,中国的御厨第一人彭祖当属传说中的神仙人物。

史书多说彭祖姓籛讳铿,上古大帝颛顼之玄孙。按有关记载,彭祖性情温和豁达,一生“述而不作,信而好古”,与道家的始祖老子齐名。屈原在《楚辞·天问》中曾问:“彭铿斟雉帝何飨,受寿永多夫何久长?”晋人葛洪在《神仙传》中称,彭祖“善养性,能调鼎,进雉羹于尧”。

几乎所有关于彭祖的记载都异口同声地说彭祖活了七八百岁,在《神仙传》里甚至具体落实到活了七百六十七岁。

《神仙传》这样形容彭祖:“殷末已七百六十七岁,而不衰老。少好恬静,不恤世务,不营名誉,不饰车服,唯以养生活身为事。王闻之,以为大夫,常称疾闲居,不与政事,善于补导之术,服水桂、云母粉、麋角散……丧妻四十九,失五十四子……”此外,他也经常独自云游,不乘车马,并有“或数百日,或数十日,不持资粮”的能耐,且深得养性之方,是以“年二百七十岁,视之如五、六十岁”。

长寿是谁都羡慕的一件事,不过,即便是老寿星再“善导引行气”,也不可能活到七八百岁的!

彭祖的招牌菜,也就是献给尧帝那道味道鲜美的“雏羹”,即野鸡汤也!

尧是个不错的国家领导人,深受天下百姓的爱戴。这一年,彭祖将精心烹制的雏羹献给尧帝食用,治愈了尧帝缠身多年的厌食症,尧帝大喜,便把彭城封赏给了他。

“彭城”即今日江苏省的徐州市。

据《大彭烹事录》记载:“雏羹”被历代皇帝视为珍品,至今仍是高级宴席上珍馐美味。雏羹初以稷米、野鸡为主料,后演变为薏米、乌鸡。

“雉羹”是世界历史典籍中记载最早的名馔,被誉为“天下第一羹”。《中国烹饪史略》中称彭祖“是我国第一位著名的职业厨师”,而且是“寿命最长的厨师”,至今一些江苏人还强烈建议要将彭祖的生日农历六月六日作为中国厨师节。

那么这道开胃健脾的“雉羹”到底是个啥样子?

“雉羹”其实就是将野鸡煮烂,与稷米同熬而成的一种汤羹类,具有鲜香醇厚、易消化等特点。

李时珍在《本草纲目》中,称稷米有“益气、补不足、作饭食,安中利胃宜稗,凉血解毒”之功效。雉具有“补中、益气力、止泄痢、除蚁瘘”等功效。两者合二为一,对人体作用可窥见一斑。

“天下第一羹”打问世之后,就受到后人的追捧。清人张玉书在所撰《扈从赐游记》中云:清朝皇帝每年“秋猕大典”,都要在澹泊城殿特赐五公大臣“野鸡汤”一器,概因野鸡汤是古代圣君唐尧食用过的,王公大臣皆以能品尝到皇帝所赐的野鸡汤为荣。

今天徐州所盛行的“天下第一羹”的主配料业已改良,野鸡改用乌鸡代替。没有乌鸡,母鸡也可。

说来也是,现在再上哪儿去找那么多的野鸡啊?

在不断翻新的食谱中,稷米改为薏米,后又被换成麦仁。

原料:猪元骨1500 克、猪蹄膀1000 克、光母鸡1000 克、麦仁500 克、元茴20 克、花椒20 克、桂皮20克、陈皮20 克、胡椒粉50 克、葱白500 克、生姜250 克、香油100 克、精面粉2000 克、味精100 克、精盐200 克。

制法:将猪元骨、肘子、母鸡、麦仁、大葱(拍松)、生姜(拍松)洗净后放入大汤锅中,旺火烧开后续煮数小时改用文火再煮数小时至鸡、肘子酥烂,捞出猪元骨、鸡骨,加入精盐、胡椒、味精,用料酒、精面粉(调成稀糊)勾芡,装碗时淋香油即成。

风味特点:鲜香醇厚,味美爽口。

功效:营养丰富,滋补作用非常明显,尤其适合于作为早点饮用,可使人精力充沛。

可彭祖并不是凭着一道菜就名扬天下的幸运之辈,他同时传下的招牌菜还有羊方藏鱼、糜角鸡、云母羹和坨汤等。

彭祖的羊方藏鱼是将煮的半熟的羊肉方剖开,将鱼藏在肉中,等到菜烧熟后,鲜香非凡,正应了鱼羊的“鲜”字!此菜现已成为徐州传统名馔,与徽菜中的鱼咬羊及京菜中的潘鱼齐名,号称鱼羊合烹的三大美味。

除羊方藏鱼外,彭祖的其它菜谱都跟食疗养生走得近。如“糜角鸡”是采用糜鹿头上的角,与母鸡同炖而成。《本草纲目》云“糜茸功力胜鹿茸。”并言具有“治风痹、止血、益气力、补虚劳、添精益髓、益血脉、暧腰膝、壮阳悦色、疗风气、偏治丈夫”之功效。

    再看看另一道“云母羹”也是如此。云母是云母族矿物的总称,具有很广泛的工业用途,但彭祖选用云母作为食养原料,说明当时的彭祖已对食物的食性具有了一定的经验。在《本草纲目》中,云母有“治身皮死肌、中风寒热、除邪气、安五脏、益子精、明目、久服轻身延年。下气坚肌,续绝补中,永五劳七伤,虚损少气、止痢,久服悦泽不老,耐寒暑”等功效。可见这道“云母羹”对延年益寿确实有着一定的作用。

徐州古称彭城,为华夏九州之一,其地处要地,四通八达,历史上发生过诸多次大战血战。彭祖的烹调技艺也由此地野草般向四方蔓延疯长,直接左右了苏、鲁、豫、皖四大菜系的诞生和变化发展。

如今每年农历的六月十五日,苏、鲁、豫、皖各地的厨师们,都相约如期赶到徐州彭祖祠(庙)祭奠彭祖,并打擂献艺,那场面可真叫相当的热闹。

  评论这张
 
阅读(5921)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017